だれ・つゆ・だし・あんかけ

本格だし（１ℓ分）

① 鍋に水と昆布を入れて弱火にかける
　 ※ 水　カップ６
※ 昆布（15×10cm）を２枚

② 昆布のまわりに出てくる小さい泡が勢いよくなったら
引き上げ、すぐ火をとめる。

③ 削り節ふたつかみ（27g）を加え、すぐにこし器を通す。

保存:冷蔵庫で２日。冷凍庫で３ヶ月。

あんかけ
・だし汁　（2/3カップ）
・みりん　（大さじ２）
・薄口醤油（大さじ１）
・しいたけ（２枚）
・水溶き片栗粉
　
水溶き片栗粉
・片栗粉（大さじ１）
・水　　（大さじ２）


みそ汁
「みそ」１：「だし」１５

すまし汁
「塩」１：「薄口しょうゆ」３：「だし（または水）」１６０

つゆ（冷）
「薄口しょうゆ」１：「みりん」１：「だし」７

てんつゆ（温）
「濃口しょうゆ」１：「みりん」１：「だし」５

どんぶり
「だし」７：「みりん」５：「しょうゆ」３

すし酢
「塩」１：「砂糖」４：「酢」６

炊き込みご飯
「塩」１：「酒」３：「薄口醤油」３：「だし（または水）」１２０

味付けの基本 シンプルなおかずなら
（１：１） しょうゆ１：１みりん
※ みりん風調味料ではなく、「本みりん」
　本みりんは、日本酒の風味と砂糖の甘みの両方を兼ね備えてい
　るので、お酒や砂糖がなくても味がピタリと決まります。

バリエーション 「酢」を加える
（１：１：１） まろやかな味わいの酢醤油ができます。
原料が１００％米酢なら、
とんがった酸味やえぐみはつかないものです。
酢の物、和風ドレッシング感覚で、サラダや豆腐にかけて


「酒」を加える
肉や魚のにおい消しにもなるし、うまみもつやもぐっと増す。
ほっとするような基本の味に、きりっとした強さが加わる。
酒は「飲める酒」。ただし高い吟醸酒や吟醸香だと、
味がしつくなるので、紙パックやワンカップもので充分です。
料理酒は、他のうまみを足した酒です。

照り焼きのたれや肉料理の下味に。
豚肉のしょうが焼き
鶏のからあげ

「練りごま」を加える
蒸し鶏
野菜のごまあえ

バリエーション 「だし」を加える
（１：１：８） 里芋のにっころがし
そぼろいも（50：50：100）
たけのこの土佐煮（30：30：240）
煮しめ（60：60：480）薄口1/2　濃口1/2
鶏ごぼう

バリエーション 「酒」と「水」を加える
（１：１：４：４） ぶり大根
いわしのしょうが煮
さばの味噌煮


バリエーション 「だし」を加える
（１：１：１０） ひじきの煮つけ
切り干し大根
五目豆
卯の花
いり豆腐


　旬の煮物 「だし」
（１：１：１５） 白菜と豚肉の煮物
おでん
若竹煮


BOOK　
NHK 出版
『割合で覚える和の基本』村田吉弘著